CARACTERIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS DE RESERVA Y COMPOSICIÓN MINERAL DE LA SEMILLA DE CAPULÍN (PRUNUS SEROTINA)

Resumen

La almendra de capulín es muy apreciada
y consumida en el centro de México. Esta
semilla representa un recurso muy valioso
desde el punto de vista económico y nutricional, pues tiene un buen contenido de
proteína y aceite. Pese a ser conocida la
producción de amigdalina por estas semillas,
las personas de la región la consumen en
buenas cantidades sin que haya problemas
de intoxicación. La caracterización de sus
proteínas de reserva indica que tiene un alto
contenido en albúminas. A valores de pH
6, 7 y 12 se observa la mayor solubilidad
de la proteína. En cuanto a la composición
elemental, el contenido es: azufre (0.11%),
fósforo (0.17%), calcio (0.07%), magnesio
(0.13%), potasio (0.68%) y sodio (0.10%);
tiene valores similares al de los componentes
de otras semillas (cuadro 1), la almendra
presentó un elevado contenido de lípidos
(la almendra de la ciudad de México 38%, y
el de Uruapan 45%, el de la Meseta Tarasca
41.5%) y un contenido de proteína del 28%.
Los datos muestran diferencias entre las
semillas donde se consumen éstas (centro
de México) y donde no son aprovechadas
(Uruapan, Meseta Tarasca). El estudio de
las propiedades alimenticias, nutracéuticas
y funcionales podría permitir un uso más
amplio y el aprovechamiento allí en las
regiones donde ahora se desaprovecha.