Atributos tangibles e intangibles y diferenciación sensorial de la vainilla mexicana

Adán Guillermo Ramírez García; A. I. Barrera Rodríguez; A. Espejel; M. G. Pérez

doi:10.18387/polibotanica.54.15

Adán Guillermo Ramírez García Universidad Autónoma Chapingo
A. I. Barrera Rodríguez Universidad Autónoma Chapingo
A. Espejel Universidad Autónoma Chapingo
M. G. Pérez u

DOI: https://doi.org/10.18387/polibotanica.54.15

Palabras clave: Alimento tradicional, vainilla mexicana, atributos sensoriales.

Resumen

La vainilla es uno de los productos emblemáticos de la región del Totonacapan debido a que su producción y beneficiado tradicional están estrechamente asociados con aspectos culturales, tradiciones y festividades, que respalda la Denominación de Origen (D.O.) obtenida. En los últimos años se han revalorizado atributos tangibles y en menor proporción intangibles de la vainilla mexicana. El objetivo del trabajo fue identificar atributos sensoriales diferenciadores de la vainilla proveniente de cuatros zonas productoras e identificar los significados de compra de los consumidores nacionales. Mediante el método de Perfil Flash y el análisis de componentes principales se identificó que las vainillas de Papantla, Veracruz y San José Acateno, Puebla obtuvieron mayores atributos sensoriales que las diferencian de otras vainillas en la región. Se diseñó una encuesta y se aplicó a cien consumidores locales y no locales. Se utilizó el análisis de significados de compra para identificar las categorías que son reconocidas por los consumidores, siendo estas el aroma, alimentos y proceso; las primeras dos corresponde a la dimensión utilitaria, misma que representó el 72.2 %, mayor a la dimensión simbólica e intangible que registró un 27.7 %. Se concluye que la vainilla tiene un reconocimiento mayor en términos de significados utilitarios que se expresa en atributos como el aroma, por lo que resulta importante emprender acciones que permitan revalorar los atributos intangibles ligados a los saberes, la cultura, tradición e identidad inherentes a la vainilla, en donde la D.O. puede desempeñar una función estratégica.

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